뉴캐슬 워터스 기지의 샘.

몇 주에 걸친 짧은 시간 동안, Meat & Livestock Australia의 유명 기업 셰프 샘 버크는 공급망의 양쪽 끝에서 호주산 소고기를 살펴보았고, 세계에서 가장 소고기를 사랑하는 두 지역인 북부 준주와 미국에서도 소고기를 살펴보았습니다.

호주산 붉은 고기의 유명 홍보대사인 샘은 호주산 소고기의 가장 큰 수출 시장인 미국을 방문하기 전에 먼저 100만 헥타르 규모의 뉴캐슬 워터스 농장을 방문했습니다.

그 과정에서 그는 두 번의 "완전한 순환" 순간을 경험했는데, 이는 그의 개인적인 이야기가 그가 옹호하는 쇠고기 산업과 독특하게 교차하는 순간이었습니다.

뉴캐슬 워터스

샘과 뉴캐슬 워터스의 매니저 앤드류, 안나 코크런.

샘의 장대한 여정은 콘솔리데이티드 파스토럴 컴퍼니의 광활한 뉴캐슬 워터스 스테이션에서 시작되었습니다.

비프 센트럴 독자라면 누구나 알겠지만, 1만 제곱킬로미터에 달하는 이 주유소는 한때 고인이 된 케리 패커의 소유였는데, 샘의 아버지는 시드니에서 32년간 그와 개인적으로 알고 지냈습니다.

이 여행은 샘이 광대한 북부 방목 시스템에서 풀을 먹고 자란 소고기가 어떻게 생산되는지에 대해 완전히 이해할 수 있도록 기획되었으며, 동시에 호주산 붉은 고기에 대한 이야기를 널리 알리는 데 도움이 되는 눈길을 끄는 소셜 미디어 콘텐츠를 제작하는 것이 목적이었습니다.

샘은 시드니에서 태어나고 자랐지만, 퀸즐랜드 중부의 클레르몬트 출신인 어머니로부터 가축 목장에서의 삶에 대한 이야기를 들으며 자랐습니다.

그는 뉴캐슬 워터스 방문에 대해 "저에게 정말 큰 의미가 있었습니다"라고 말했습니다.

"완전히 다른 순간이었어요. 저는 실제로 패커의 방에서 잤고, 그들은 정말 저를 잘 돌봐줬어요. 큰 역에 가서 그 안에 푹 빠진 게 정말 좋았어요."

샘이 돌아온 벨 연주자들을 위해 토마호크 스테이크를 요리하고 있습니다.

샘은 3일간의 임무 동안 캠프파이어에서 파마산 치즈를 곁들인 끓인 척 스테이크를 가축 캠프에 있는 대원들에게 제공하고, 귀환하는 대원들에게 토마호크 스테이크를 제공하고, 지역 원주민 가족을 위해 브리스킷 샌드위치를 ​​제공하는 등 풍성한 식사를 준비했습니다. 그는 모두 도체의 모든 부분을 활용하는 데 중점을 두었습니다.

"저는 요리만 하는 게 아니라, 무슨 일이 일어나는지, 어떻게 하면 맛있는 쇠고기를 생산할 수 있는지 배우는 게 중요했습니다.

"셰프나 소매업체가 제게 가장 먼저 묻는 건 농부의 이야기를 알고 싶어 한다는 거예요. 농장에서 식탁에 오르기까지의 이야기를 알고 싶어 하거든요. 그래야 그 이야기를 모두 담고 자신들이 제공하는 음식에 프리미엄을 더할 수 있거든요.

"그리고 우리가 거기서 먹었던 보스 인디쿠스 소고기는 품질이 좋았어요. 눈 근육 크기도 좋고 마블링도 좋았어요. MB2, MB3 제품이었는데 아주 잘 먹었어요."

그는 또한 뉴캐슬 워터스 정육점의 정육점 주인 빌리와 정육점 요리사 칼라(아래 샘과 함께 있는 사진)에게 그들이 해내는 "놀라운 일"에 대한 찬사를 보냈습니다.

"그들은 농장에서 죽인 동물을 그곳에 두고, 모든 동물을 여러 부위로 나눈 다음, 그 부위를 요리해서 아무것도 낭비되지 않게 합니다.

"직접 쇠고기 샌드위치를 ​​만들든, 어느 날 밤 카레를 만들든, 바비큐를 하든, 이들은 전체 시체를 활용합니다. 그들은 그 동물을 생산하는 것이 얼마나 힘든 일인지 알고 있기 때문에, 한 마리라도 가공하면 최대한 활용할 수 있도록 노력합니다."

이 방문은 MLA의 호주산 소고기 소셜 미디어 채널과 YouTube의 새로운 영상 시리즈에 소개되기 시작했으며, 셰프와 소비자에게 목장에서 식탁까지의 진솔한 이야기를 공유합니다. 아래 영상을 시청해 보세요.

태평양을 건너: 미국에서 맛보는 호주산 소고기와 양고기

경비 교대식: MLA 미국 사무실에서 샘과 폴 다 실바, 더그 맥니콜.

NT 방문 후 얼마 지나지 않아 샘은 미국의 음식 서비스 업계의 심장부로 모험을 떠났습니다.

그는 매사추세츠 대학의 셰프 요리 컨퍼런스에서 호주산 소고기와 양고기를 선보이며 여행을 시작했습니다. 매사추세츠 대학은 캠퍼스 식사 분야에서 세계적인 선두주자로, 학생들에게 다양한 식사 옵션을 제공하는데, 그 중 많은 메뉴가 호주산 소고기와 양고기를 사용합니다.

샘의 미국 투어의 또 다른 하이라이트는 워싱턴 DC에서 열린 Marriott Hotel Group의 최고 셰프 컨퍼런스에서 반나절 동안 진행된 프레젠테이션이었습니다.

샘이 Marriot Group의 수석 셰프들에게 호주산 소고기와 양고기에 대한 프레젠테이션을 하고 있습니다.

메리어트는 쉐라톤, 리츠칼튼, 웨스틴 등의 브랜드를 포함하여 전 세계적으로 9,700개의 호텔을 관리하고 있습니다.

샘은 그룹의 요리 임원들에게 호주산 엉덩이살을 파워볼 샐러드부터 아침 식사용 소고기를 제공하는 새로운 방법까지 다양한 용도로 활용할 수 있는 다용도 부위로 나누는 방법을 보여주었고, 호주산 소고기의 원산지와 호주 육류 기준 협회의 식품 품질 보증을 통해 독특하게 뒷받침되는 품질에 대해 이야기했습니다.

샘은 "이를 통해 호주에서 생산되는 다양한 유형의 농산물을 이해하고, 어떤 농산물을 메뉴에 올릴 수 있는지 파악할 수 있었습니다."라고 설명했습니다.

"여기에는 코트야드 바이 메리어트 호텔부터 웨스틴이나 쉐라톤, 라스베이거스에 1,000개의 객실을 보유한 유명 메리어트 호텔까지 다양한 호텔 그룹이 있습니다."

시카고에서 맥카 버거 뒤집기: 완벽한 순환의 순간

샘에게 가장 기억에 남는 순간은 시카고에 있는 맥도날드 글로벌 본사에서였습니다.

시드니의 젊은 셰프였던 그는 1990년 콩코드의 파라마타 로드에 있는 맥도날드에서 버거를 뒤집으며 경력을 시작했습니다.

30년 후, 그는 다시 한번 맥도날드의 글로벌 요리 디렉터와 함께 버거를 만들었습니다. 이번에는 미국 맥도날드의 본점에서 호주산 프리미엄 소고기를 요리했습니다.

"저는 호주산 소고기를 좋아했고 그들도 좋아했어요. 저는 그들 중 한 명이고, 졸업생이고, 그곳에서 왔거든요. 맞아요. 그때부터 호주산 소고기를 요리하기 시작했죠.

"그리고 맥도날드가 햄버거 대학에서 직접 한 말은 호주 산업에 참여하게 되어 얼마나 자랑스러운지였습니다.

"생산자와 대화할 때, 그들이 이 사업의 중요한 부분이며, 제품 품질에 대한 높은 평가를 받고 있다는 것을 말해달라고 했습니다."

방문에는 맥도날드의 "스피디 랩" 투어가 포함되었습니다. 맥도날드는 인공 지능을 사용하여 모의 테스트 맥카 매장에서 장비와 프로세스를 테스트하고 고객에게 더 빨리 뜨겁고 신선한 버거를 제공합니다.

미국은 '버거와 브리스킷' 그 이상입니다.

샘은 처음으로 미국을 여행하면서 미국 음식에 대한 자신의 인식에 변화가 생겼다고 말했습니다.

그는 "그곳에서는 요리와 관련된 일이 훨씬 더 많이 일어나고 있으며, 그것은 나에게 정말로 눈을 뜨게 하는 경험이었습니다"라고 말했습니다.

"그들은 정말 각자의 분야에서 최고 수준이에요. 저는 호주 시장에서 실제로 적용할 수 있는 중요한 교훈을 많이 얻었습니다."

그는 어디를 보든 활기찬 요리 혁신을 발견할 수 있었으며, 특히 스위트그린의 샐러드 볼처럼 신선하고 건강한 요리에 호주산 소고기와 양고기를 사용한 퀵서비스 컨셉이 눈에 띄었다고 말했습니다.

그는 호주 제품이 미국에서 여러 가지 이유로 높은 평가를 받고 있다고 말했습니다.

"첫째, 우리는 가격 경쟁력을 갖추고 있으며, 아름답고 품질이 좋은 제품을 제공합니다.

두 번째는 현재 풀먹은 제품에 대한 뜨거운 애정입니다. 유기농, 건강, '풀먹은'이라는 단어는 그 자체로 의미를 지니며, 메뉴에 프리미엄을 더해줍니다.

"미국은 옥수수와 곡물을 주로 사육하기 때문에 목초 사육 생산자들을 위한 실질적인 목표 틈새 시장이 있으며, 우리는 최고 품질의 와규로도 유명합니다.

"그리고 우리 양고기는 눈 근육 크기가 일정하고, 아름다운 외관을 가지고 있으며, 신선하고, 항공이나 선박으로 직접 운반될 때 숙성되며, 도체 크기가 양질이기 때문에 매우 인기가 많습니다.

"그래서 좋은 등심살을 얻고, 예쁜 다리를 얻고, 너무 크지도 작지도 않고, 일관성을 유지하게 되는 거죠."

"미국을 떠올릴 때 버거와 브리스킷만 떠올리지 마세요. 미국에는 그보다 훨씬 더 다양한 요리가 있고, 정말 눈을 뜨게 해 줬어요."

집으로 가져갈 메시지

뉴캐슬 워터스의 CPC 승무원에게 제공된 풀드 브리스킷 샌드위치.

뉴캐슬 워터스의 캠프파이어에서 링어를 위한 요리를 하는 것부터 세계 최대 규모의 호텔 체인의 셰프들에게 프레젠테이션을 하는 것까지, 샘이 그의 장대한 여정에서 얻은 교훈은 공급망에 대한 진정한 지식이 중요하다는 것입니다.

"모두가 무슨 일이 일어나고 있는지, 그리고 우리 제품이 전 세계에서 어떻게 평가되는지 알고 싶어합니다.

"요약하자면, 우리 제품은 프리미엄 제품이자, 일관성 있는 제품으로 여겨집니다.

"그리고 일관성이 중요합니다. 셰프로서 좋은 가격에 제품을 판매하거나, 소매업체로서 좋은 가격에 제품을 판매한다면 반복 판매가 이루어지기를 원할 것입니다. 따라서 제품이 꾸준히 좋은 품질을 유지해야 합니다.

"그리고 그것이 바로 호주인들이 지금 하고 있는 일이고, 우리는 오랫동안 그렇게 해왔습니다.

"보잘것없는 빅맥부터 뉴욕의 고급 레스토랑에 이르기까지 모든 사람이 어떻게 받아들이는지 보는 게 좋습니다."

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