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박스형 쇠고기의 등장은 쇠고기 상품화의 양상을 바꾸었을 뿐만 아니라 미국 소 사육 산업에도 혁명을 일으켰습니다. 쇠고기를 매달아 두는 대신 상자에 담아 유통한다는 개념은 전국의 목장주와 가축 사육업자들에게 크기, 모양, 등급이 균일하고 일관된 가축을 사육하고 사육하도록 압력을 가했습니다. 

하지만 오래된 "닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐"라는 문제가 제기됩니다. 목축업자들이 상자 때문에 경영 방식을 바꾼 것일까요? 아니면 소의 획일화가 진행되면서 상자에 담긴 쇠고기라는 개념이 진화한 것일까요? 

어떤 식으로든 이 운동은 1970년대 후반 케니 몬포트가 빌링스의 노던 호텔에서 몬태나 축산 농가들에게 연설하면서 생생하게 표면화되었습니다. 그는 단도직입적으로 "여러분은 제 상자에 맞게 소를 키워야 할 겁니다."라고 말했습니다. 

몽포르는 대부분의 계층에서 존경받는 육류 포장업자였지만, 그의 훈계는 그날 오후 카우보이들의 눈살을 찌푸리게 했을 뿐 아니라, 오히려 분노를 샀습니다. 몽포르는 포장 산업이 변화하고 있으며 목축업자들도 그에 맞춰 변해야 한다고 말했습니다. 크기와 형태에 있어 일관성을 유지하는 것이 핵심이었습니다. 

몽포르는 도축장에서 찍은 사진들로 가득 찬 쟁반으로 자신의 주장을 증명했습니다. 사진마다 180kg에서 560kg에 달하는 도축장 도축장들이 사슬에 매달려 있었습니다. 어떤 도축장 도축장들은 포장 공장 바닥을 따라 질질 끌려 다녔고, 어떤 도축장들은 직원들이 작업장에 닿을 수 있도록 여러 개의 갈고리에 매달려 있어야 했습니다. 

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그의 주장을 뒷받침하기 위해 미국 전역의 목장주들은 "무지개 무리"와 대륙의 외래종들이 침략했던 시절을 기억합니다. 로마뇰라와 키아니나부터 스코치 하이랜더와 갤러웨이에 이르기까지 온갖 품종, 모델, 색깔의 소들이 곳곳에 흩어져 있었습니다. 어떤 식으로든 그들은 결국 누군가의 포장 공장 문을 통과하게 되었습니다. 

"그리고 내 공장에서 네 소고기를 꺼내려면 크기가 천 가지나 되는 상자가 필요할 거야." 몬포트가 말했다. "이게 바로 미래지." 

박스형 쇠고기로의 전환 

콜로라도주 그릴리에 있는 케니 몬포트의 육류 포장 회사는 쇠고기 시체를 초급 및 중급으로 나누어 진공 밀봉된 봉지에 포장하고 골판지 상자에 담아 슈퍼마켓과 정육점으로 배송하는 방식을 가장 먼저 도입한 회사 중 하나였습니다. 

세이프웨이 스토어는 1960년 중앙 육류 가공 프로그램을 통해 박스형 쇠고기라는 개념을 처음 도입했습니다. 세이프웨이는 도축장에서 도축된 쇠고기를 중앙 가공 시설로 운송했습니다. 그곳에서 육류 가공 작업자들이 도축된 쇠고기를 잘게 부수고 진공 포장한 후 상자에 포장하여 세이프웨이 슈퍼마켓으로 운송했습니다. 

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아이오와 비프 패커스(Iowa Beef Packers, 이후 IBP)는 박스 포장 방식으로 전환한 최초의 육류 포장업체로 인정받고 있습니다. MBPXL, 몬포트, 스펜서 푸드와 같은 다른 업체들도 빠르게 이 흐름에 동참했습니다. 

제조 작업장은 포장 공장 도축장 바로 옆에 건설되었습니다. 효율성은 높이고 폐기물은 줄였습니다. 귀중한 재료는 대량으로 수거했습니다. 지방과 뼈는 폐기물 통에 버리는 대신 수거하여 렌더러로 직접 운송했습니다. 

상자에 담기자마자 처리 과정이 자동화되고 간소화되었습니다. 상자는 팔레트에 담겨 바닥부터 천장까지 냉장 창고와 냉장 트레일러에 쌓였는데, 한때는 매달린 도축물이 엄청난 공간을 차지했던 곳에도 말입니다. 

육류 포장업체들은 재고를 분류하고 추적하기 위해 바코드를 사용한 최초의 업체들 중 하나였습니다. "습식" 숙성이 건식 숙성을 대체했습니다. 수축률은 무게 기준 0.2%로 줄었지만, 매달아 둔 도체는 하루에 최대 0.5%까지 줄어들 수 있었습니다. 

1979년 국가 식량 공급 기관은 도매 쇠고기 거래의 50~60%가 상자에 담긴 쇠고기 형태라고 추산했습니다. 

제조 공정을 간소화하는 것 외에도, 박스에 담긴 쇠고기는 일반적인 도체 보관 기간인 3~7일 대신 최대 한 달까지 냉장 보관할 수 있었습니다. 특히 유통기한이 긴 박스에 담긴 쇠고기는 쇠고기 가공업체의 재고 관리에 도움이 되었습니다. 또한 해외 수출입을 원활하게 하는 데에도 도움이 되었습니다. 

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공급망 통합 

박스형 쇠고기 마케팅 초기에는 생산자들 사이에서 전국의 쇠고기 유통이 심각하게 변화했다는 우려가 제기되었고, 이는 수직적 통합의 급증에 대한 심각한 의문을 불러일으켰습니다. 가공업체들이 쇠고기 공급과 가격을 조작하기 위해 장기 냉장 보관을 이용했다는 비난이 제기되었습니다. 

자연스럽게 박스형 소고기는 케이스 레디(case-ready) 포장으로 이어졌고, 가공 과정에서 외부 "중간 상인"이 더 많이 배제되면서 더욱 엄격한 심사를 받게 되었습니다. 케이스 레디 제품은 매장 내 도축, 포장 및 라벨링 작업을 줄여 도착 즉시 판매할 수 있도록 했습니다. 

케이스레디 박스형 소고기는 근육 부위뿐만 아니라 다진 소고기에 대한 계약 가공/포장 계약을 통해 프로그램 및 브랜드 소고기 제품을 용이하게 했습니다. 타이슨 푸드는 고속 플로우 랩 포장 기술을 활용한 케이스레디 다진 소고기 포트폴리오가 2018년 3%에서 2022년 85%로 성장했다고 밝혔습니다. 

쇠고기 절단 값 

박스형 쇠고기 개념이 너무 대중화되어서 USDA 농업 마케팅 서비스(AMS)는 박스형 쇠고기 절단값을 하루에 두 번 보고해야 합니다. 

박스형 쇠고기 시장 보고서는 갈비, 목심, 우둔살, 등심, 양지머리, 숏플레이트, 플랭크 등 각 부위별 협상 가격을 기반으로 한 쇠고기 도체의 추정 총가치를 나타냅니다. 절단 가격은 특정 품질 등급에 대한 각각의 도체 수율 백분율을 곱한 값입니다. 

박스형 쇠고기 가격 보고를 지지하는 사람들은 이것이 시장 투명성을 높이고 쇠고기 공급망의 가격 발견을 용이하게 한다고 주장합니다. 많은 비육우 계약과 공식 가격 책정 방식은 컷아웃 가격을 기준점으로 사용합니다. CME 그룹은 박스형 쇠고기 지수를 계산할 때 컷아웃 가격을 사용합니다. 

쇠고기 가격 기준은 도매 쇠고기 가격의 벤치마크로 널리 사용되지만, 종종 비판을 받습니다. 비판론자들은 박스형 쇠고기 가격 보고는 부정확할 수 있으며, 소수의 대형 업체가 보고된 제한된 수량의 현물 판매에 영향을 미칠 경우 조작 가능성이 있다고 주장합니다. 

비공개적인 소 조달 계약의 사용은 생산자들의 가격 발견에 대한 우려를 더욱 증폭시킵니다. 이로 인해 박스 포장된 쇠고기 가격과 생우 가격 간의 괴리가 발생하여, 소 생산자들은 시장에서 제한된 영향력을 행사하게 되고, 공정하다고 생각하는 보상도 받지 못하게 됩니다. 

몽포르가 원했던 것 

하지만 소와 소고기 사업 전반에 걸쳐 획일성과 일관성이 목표가 되었다는 것은 거의 부인할 수 없는 사실입니다. 우리는 적어도 우리 소 무리에서는 소들이 같은 색깔, 크기, 그리고 기질을 갖기를 바랍니다. 우리는 암송아지와 암소가 같은 시기에 새끼를 낳기를 원하며, 송아지 이유 시기도 같은 체중이 되기를 바랍니다. 

또한 송아지들이 목초지와 사료 공급장에서 동일한 영양을 섭취하고 전환되기를 바랍니다. 송아지들이 같은 성별이기를 바랍니다. 수컷은 판매용이고, 번식용 송아지 무리 유지를 위해 엄선된 암컷 몇 마리를 키우고 싶습니다. 

그리고 결국, 50년 전 몬태나의 카우보이들에게 몬포트가 호소했던 것처럼, 우리는 완성된 소들이 모두 포장 공장 난간에 거의 똑같이 걸려 있기를 바랍니다. 

소의 유전학과 소고기 생산 시스템 덕분에 많은 부분이 개선되었습니다. 이는 전국 소고기 품질 감사(NBQA)에서 입증되었습니다. 1991년부터 시작된 이 감사는 소고기 업계가 도체 일관성 측면에서 이룬 진전을 부분적으로 추적해 왔습니다. 

첫 번째 NBQA는 업계가 여전히 심각한 도체 문제, 즉 도체 크기와 도체 형태 일관성에 직면해 있음을 보여주었습니다. 그러나 시간이 흐르면서 2023년 NBQA에서 입증되었듯이, 이러한 우려는 미국 쇠고기 업계의 레이더망에서 거의 사라졌습니다. 

육류 포장업자가 뭔가 옳다는 것을 인정하고 싶지는 않지만, 대부분의 사람들은 당시 케니 몬포트가 자신이 말하는 내용을 조금은 알고 있었다는 데 동의할 것입니다.