한국수입육협회는 수입육의 위생 품질 및 안전성 향상을 도모합니다.
2025-08-21
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JBS 포르토로 마블링 스코어 4+ OP갈비
몇십 년 전으로 돌아가 보면, 호주의 100일 곡물사육 소고기 프로그램 관리자들은 마블링 점수 2점 이상을 '특별한 것'으로 축하했습니다.
JBS(당시 Australia Meat Holdings)는 1991년경 투움바 근처의 비프 시티 사료장에서 'Your Choice' 브랜드 프로그램을 출시하며 이 분야에서 선구적인 역할을 했습니다. 이 프로그램은 마블링 점수가 2점 이상인 도체에서만 이루어졌습니다.
하지만 2025년까지 넘어가면, 마블링 점수가 4점 이상인 소고기를 냉장 창고에서 수확하여 별도로 판매하고 더 높은 가격으로 판매하는 수많은 풀과 단축 사료를 먹인 소고기 브랜드 프로그램이 시행되고 있습니다.
브랜드 매니저가 이처럼 기본 브랜드 프로그램에서 프리미엄 소고기를 '세분화'하는 것을 고려할 때 가장 먼저 직면하는 과제는 바로 양입니다. 마블링 점수 4점 이상의 카톤 뚜껑을 제작하고 프리미엄 제품으로 홍보하는 것은, 매주 도축되는 소고기 중 기준에 맞는 도체가 소수에 불과하다면 별 의미가 없습니다.
하지만 시간이 지나면서 그 숫자는 늘어났고 이제는 냉각기에서 정기적으로 발견되고 있습니다.
유전적 개량과 더 나은 영양, 어린 소 관리에 힘입어 호주산 쇠고기 브랜드 프로그램은 마블링 점수 4점 이상의 프리미엄 도체에 대한 별도의 하위 브랜드를 포함하도록 제품을 점점 더 세분화하고 있습니다.
이러한 추세는 앵거스 품종별 브랜드 프로그램과 품종 유형이 지정되지 않은 프로그램에서 모두 나타나며, 100일 및 150일 프로그램을 넘어 전문 프리미엄 풀먹은 소 프로그램에서도 동일하게 나타납니다.
큰 도매 프리미엄
도매 시장에서 뚜렷하게 드러나는 것은 마블링 점수가 높은 단기 사육 쇠고기에 대한 프리미엄입니다. 특히 달콤한 부위의 경우 더욱 그렇습니다.
"적당한 규모의 브랜드 프로그램 관리자가 마블링 점수 3~4점 이상을 세분화하지 않고 별도로 판매한다면 돈을 낭비하는 셈입니다."라고 한 유명 도매업체가 비프 센트럴에 말했습니다.
예를 들어, 이번 주 국내 도매시장에서 마블링 점수 2등급의 우수한 품질의 쇼트피드 스트립로인(short-feed striploin)은 kg당 약 25달러에 거래된다고 도매업체는 밝혔습니다. 같은 스트립로인이지만 마블링 점수 4등급은 kg당 32달러, 마블링 점수 0~1등급 스트립은 kg당 약 18달러에 거래되고 있습니다. 이는 최상급과 최하급의 가격 차이가 kg당 14달러에 달한다는 것을 의미합니다.
소매 수준에서 Cape Grim Select MB4+ 서로인은 이번 주 Super Butcher에서 전체 원시 형태(절단된 스테이크 부분은 필연적으로 전체 진공 포장보다 훨씬 더 비쌉니다)로 kg당 77달러에 판매됩니다.
다음은 현재 4가지 마블링 도체를 별도의 브랜드와 가격대로 구분하는 일부 풀과 단기/중간 사료 곡물 프로그램의 짧지만 불완전한 목록입니다.
풀을 먹인:
곡물사료:
이러한 프로그램 중 일부는 특정 품종에만 국한되지 않지만, 실제로 많은 프로그램이 탄탄한 앵거스 기반을 바탕으로 운영됩니다. 호주 남부 지역의 앵거스 품종 보급률이 마블링 성능 향상 추세를 촉진하는 데 기여한 것은 분명합니다.
데이비드 맥널리
대형 국내 도매업체인 Australian Wholesale Meats의 대표인 데이비드 맥널리 는 최근 이 분야의 변화에서 수혜자는 소비자라고 말했습니다.
"조금 더 지불하면 마블링 점수 4등급 스테이크를 맛볼 수 있고, 더 저렴한 가격에 매일 맛있는 펍이나 호텔에서 식사를 즐길 수 있습니다."라고 그는 말했습니다. "이전에는 마블링 점수 0~4등급 스테이크가 같은 상자에 포장되어 있어서 변동성이 너무 컸습니다."
"호주 대도시권의 일반적인 펍 레스토랑/스테이크하우스는 이제 스테이크 메뉴에 최소 마블링 점수 2등급의 등심을 요구할 지경입니다. 100일 동안 마블링 점수 0~1등급을 받은 그런 평범한 제품을 제대로 된 외식 매장에 내놓기가 훨씬 어려워지고 있습니다. 이제 그 중 대부분은 상품화된 쇠고기로 수출되고 있습니다."라고 맥널리 씨는 말했습니다.
"브랜드 프로그램 관리자로서, 2점 이상의 점수를 꾸준히 받지 못한다면 국내 식품 서비스 시장의 상위권 경쟁에서 도태될 수밖에 없습니다. 목표 지점이 바뀌었고, 일용품 시장은 시장에서 밀려났습니다."라고 그는 말했습니다.
"식당, 호텔, 펍 등에서 서비스를 제공하는 파트타임 직원도 마찬가지입니다. 그들은 특정 브랜드에 집착하고 고수하는 경향이 있지만, 동시에 고객에게 차별화된 가치를 제공하기 위해 마블링 점수 2점(때로는 그 이상)을 추구하기도 합니다."
"확실히 투기적 매수가 줄어들고, 보다 일관적인 포워드 프로그래밍이 이루어지고 있습니다. 특히 마블링 점수가 높은 제품 점수가 2점 이상인 경우 더욱 그렇습니다."
시장의 그 부분에서 가격 변동성이 다소 줄어들었습니다. 또 다른 중요한 점은 품질이 좋은 고기가 겨울철에도 가격 변동성이 더 잘 견딘다는 것입니다. 전통적으로 스테이크는 겨울철에 가격이 떨어지기 마련인데, 아무도 바비큐를 하고 싶어 하지 않기 때문입니다. 하지만 마블 함량이 높은 이 쇼트피드 제품은 그런 영향을 덜 받습니다.
"단지 해외 수요가 증가한 것만이 아닙니다. 국내 식품 서비스 분야에서 인지도가 높아지고 수요가 늘어나면서 마블링이 더 좋은 제품에 대한 가격이 높아졌습니다."
끊임없는 유전자 개량
위에 나열된 MB4 브랜드 프로그램 중 다수가 특정 품종에 국한되지는 않았지만, 앵거스 유전학의 발전과 남부 호주에서 마블링이 특징인 이 품종의 엄청난 인기가 영향을 미치는 데에는 의심의 여지가 없습니다.
아래 그래프는 지난 20년간의 호주 앵거스 품종계획 IMF(마블링) 개량을 나타냅니다.
앵거스 오스트레일리아 최고경영자 스콧 라이트 는 "마블링은 지난 20년 동안 이 품종에 대해 기록된 가장 강력한 성장 특성 중 하나입니다." 라고 말했습니다.
그는 "이는 프로세서와 최종 고객의 시장 수요에 의해 전적으로 결정되었습니다."라고 말했습니다.
위 브랜드 프로그램 논의에서 나타난 마블링 효과는 시간이 지남에 따라 점점 더 어린 소에게서 나타났기 때문에 더욱 두드러졌습니다. 라이트 씨는 도축 연령이 낮아질수록 마블링을 표현하는 것이 더욱 어려워지며, 이는 마블링 효과를 저하시키는 요인이라고 말했습니다.
호주의 앵거스 육종가들은 해외의 종묘 생산자들보다 마블링에 더 큰 비중을 둔 선별을 하고 있는 것이 분명합니다.
라이트 씨는 "이는 우리 육종가들이 매우 중시하는 부분입니다. 호주산 앵거스의 마블링 점수는 이제 미국산 앵거스 업계보다 실제로 높습니다."라고 말했습니다.
지난 20년 동안 호주 앵거스 육종가들은 미국으로 건너가 최고의 마블링 유전적 특성을 꾸준히 선택해 왔습니다. 2023년 말 첫 번째 세계 앵거스 평가가 발표되었을 때, 우리는 호주, 미국, 캐나다 앵거스 개체군의 마블링을 비교하는 분포 그래프를 보았습니다.
호주의 등록 앵거스 소는 마블링에서 미국과 캐나다보다 앞서 있었습니다. 이는 선택 압력의 결과이며, 호주 소 개체 수가 매우 빠르게 증가했습니다.
영양, 관리가 큰 역할을 합니다
UNE 육류 과학자 피터 맥길크리스트 박사는 시간이 지남에 따라 마블링 성능이 향상되는 것을 발견했습니다.
그는 유전적 개량이 분명히 역할을 했지만, 위에서 설명한 마블링 성능 결과의 70%는 우수한 영양과 관리로 설명할 수 있고, 유전적 요인은 약 30%에 해당한다고 추측했습니다.
"하지만 이런 결과를 얻으려면 둘 중 하나만이 있어야 합니다."라고 그는 말했습니다.
피터 맥길크리스트
"그린햄스와 JBS 그레이트 서던은 곡물 사료보다 달성하기 훨씬 어려운 목초 사육 분야에서 이 분야에 가장 먼저 진출했습니다."
맥길크리스트 박사는 "제가 시간이 지나면서 이런 종류의 목표를 추구하는 생산자들이 수소를 선택할 때 성숙 패턴을 약간 늦추는 것을 보았습니다."라고 말했습니다.
마블링(IMF)을 높이는 것 외에도, 성체 암소의 체중을 줄이고 600일령이 아닌 400일령 성장에 선발 압력을 조금 더 가하는 것도 도움이 됩니다. 이상적으로는 도축 시점까지 성체 체중의 80~90%에 도달한 수소가 마블링을 제대로 형성하도록 하는 것이 좋습니다.
"생체중이 700kg 또는 750kg인 소가 있다면, 그보다 더 높은 마블링 성능을 달성하기가 훨씬 더 어렵습니다. 왜냐하면 그 소의 새끼들은 가공될 때까지 계속 성장하고 있기 때문입니다."
맥길크리스트 박사는 마블링 점수 4점 이상의 쇠고기를 '망가뜨리는' 것은 훨씬 더 어렵다고 말했습니다.
"요즘은 마블링 점수 2 스테이크가 스테이크 레스토랑 시장에서 '좋은 품질'로 간주될 가능성이 높지만, 마블링 점수 4 범위에 도달하면 요리 방법과 관계없이 항상 뛰어난 품질을 자랑합니다.
하지만 그는 단순히 마블링 점수만으로 제품을 구매하는 것은 좋지 않다고 경고했습니다.
"MSA를 사용하되, 마블링 점수는 여전히 브랜드 사양이 될 수 있습니다."라고 그는 조언했습니다.
"섭취 품질에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 여전히 골화, 혹 높이, HGP, 그리고 마블링입니다. 마블링 하나만으로 모든 것을 판단할 수는 없습니다. 브랜드에서 최고의 제품을 얻으려면 하나만 선택하는 것보다 이 모든 요소를 활용하는 것이 좋습니다."
